کباب در آینه تاریخ از 1TouchFood

از شکار تا اینترنت ، راهی که کباب طی کرد

به نظر می رسد که نخستین با انسانهای اولیه وقتی با حیواناتی که در اثر آتش سوزی طبیعی که در اثر رعد و برق به وجود می آمد با کوشت کباب شده اشنا شدند و به تدریج در اثر تکامل و در اختیار گرفتن آتش برای هضم گوشت، کباب های اولیه تهیه شدند.

در ایران تاریخچه کباب بسیار پربار و غنی است و تقریبا همه توریست ها و جهان گردانی که از ایران بازدید کردهاند متفق القول بر این باورند که یکی از بهترین غذاهای ایرانی انواع کباب هستند.

شامی کباب این غذای خوشمزه در ادبیات هم به شکلی بسیار پر رنگ نمود دارد. در بررسی تاریخ و ادبیات ایران، تقریبا در هر گوشه و کناری بساط کباب به راه بوده است.  داستان بهرام گور که به شکار برای تهیه گوشت کباب رفته بود که گرفتار شد و جانش را از دست داد از داستان های شنیدنی در این زمینه است. نمونه هایی دیگر از وجود کباب در ادبیات به موارد زیر می توان اشاره کرد.

برافروختند آتش و زان کباب بخوردند و کردند سر سوی آب (فردوسی)

بشد شیده نزدیک افراسیاب دلش چون بر آتش نهاده کباب (فردوسی)

نبیره ٔ جهاندار افراسیاب که از پشت شیران بریدی کباب  (فردوسی)

او سخن می گوید و دل می برد و نمک می ریزد و مردم کباب  (سعدی)

همی پرورانیدشان سال و ماه به مرغ و کباب و بره چند گاه  (فردوسی)

لب و دندانت را حقوق نمک هست بر جان و سینه های کباب  (حافظ)

پلاشان یکی آهو افگنده بود کبابش بر آتش پراگنده بود  (فردوسی)

 به گفته‌های تاریخ نگاران،‌ مامون عباسی، در شام عروسی خود به میهمانان کباب ایرانی داد. تا بگوید جزو افراد برجسته و اشراف جامعه است. 

مغول‌ها به دلیل زندگی جنگاوری و خود تقریبا روزی را بدون کباب به شب نمی رساندند و به هر جا که حمله میکردند این فرهنگ غذایی را باقی گذاشتند. کباب مغولی جزو کباب‌های معروف دنیاست و با پیاز و عسل تهیه می‌شود.

در زمان صفویان حتی کباب ماهی و کبک هم رواج پیدا کرد. شاه‌ عباس، بازِ دست‌آموزی داشت که آن را می پراند تا برای شاه کبک برای کباب شکار کند.

در دوره‌ صفویه شکار برای مردم عادی مجاز نبود و کسی که برای کباب خوردن به شکار میرفت را دستگیر می کردند و به جزای این کباب خوری غیر مجاز حتی گوش و یا دماغش را می بریدند. در آن دوره عوام مردم فقط در روز عید قربان از گوشت قربانی شاه که معمولا شتری بود و به آنها می‌رسید می‌توانستند کباب درست کنند.

در عصر پادشاهان زندیه کباب لاری سنتی شیراز به عرصه آمد و شهرتش جهانی شد.

 در دوره‌ قاجاریه نیز کباب‌ها از گوشت مرغ و گوسفند و بره ابداع شد و رواج یافت. تاریخ نگاران آورده اند که فتحعلی‌شاه که علاقه بسیاری به کباب داشت در اثر خوردن کباب آهو با کاهو دچار به بیماری گرفتار شد که نهایتا جان خود را در اثر آن از دست داد. در روایاتی دیگر آمده است که کباب برگ در عصر قاجاریه به وجود آمد.

در ایام قدیم برای طبخ کباب، به جای سیخ فلزی از ترکه تازه بهره می بردند. ترکه ها را تیز می‌کردند و گوشت کبابی را با ا« ترکه های تیز شده به سیخ می کشیدند و طبخ می کردند. با ترکه انار بهترین سیخ‌ طبیعی را درست می کردند. کباب کردن گوشت با سیخ چوبی مهارتی لازم دارد که در ادبیات نفوذ کرده که حتما آن را شنیده اید "نه سیخ بسوزه نه کباب"بله سیخ ها می سوختند. کباب هم که نباید می سوخت.

دسته کباب های امروزی از ناصرالدین شاه قاجار به بعد پدیدار شده است. ناصر الدین شاه در بازگشت سفر از سرزمین تزار ها آشپزهای روس را با خود به تهران آورد. او که جانش برای کباب در می رفت هر زمان که هوس ملوکانه به کباب تعلق می گرفت ملازمان و همراهان با چنان اشتیاقی خبر این اتفاق را به گوش آشپز ها میرساندند که قبله عالم کباب فرمودند. علاقه او به کباب چنان عمیق و ریشه دار بود که در سفر به اروپا و فرنگ سیخ و منقل کباب را با خود برد که هر جا طبع شاهانه کباب میفرمودند آشپزها و جانساران در بررآورده کردن خواست شاه در مضیقه نباشند. و چنین شد که کباب ایرانی به فرنگ راه پیدا کرد.

پعد از ناصر الدین شاه وقتی مظفرالدین به جای او به تخت نشست در اولین اقدام خود آشپز معروف ناصر را از دربار بیرون کرد و میرزا علی اکبر خان که بیکار شده بود در بازار تهران دکانی باز کرد و در آنجا کباب پخت و به مردم فروخت که شهرت اولین کبابی ایران را یدک می کشد. 

خوردن برنج و چلو به همراه غذا در آن زمان مرسوم نبود و مردم کباب را با نان داغ می‌خوردند. به تدریج که آشپزها با دستور پخت برنج آشنا شدند، برخی از کبابی‌ها چلو کباب را ارایه کردند و این غذای جدید رواج پیدا کرد.

غذای مورد علاقه رضاخان کباب بود. او حتی هر از گاهی به کبابی میرزا علی اکبر خان هم کباب سفارش می‌داد. رضا خان جمله معروفی در باب کباب دارد که "کباب را باهاس داغ‌داغ به نیش کشید".

کبابی های مختف و آموزش آنلاین آشپزی با 1TouchFood

در زمان قدیم برای تهیه کباب کوبیده، گوشت را در هاون‌ می ‌کوبیدند تا له و آماده شود تا که از سیخ وا نرود.  به همین دلیل  به آن کباب کوبیده می‌گفتند. امروزه چون کباب واقعی در کمتر جایی ارایه می‌شود، وقتی حرف از کباب زده می‌شود منظور چلو کباب کوبیده است. البته در شمال ایران هنوز چلوکباب واقعی وجود دارد و نام محلی آن کباب پلا یا کته کباب شمالی است. 

لرها و عشایر هم کباب از غذاهای اصلی‌شان به شمار می‌رود. در آذربایجان نیز کباب بناب از شهرت و آوازه بسیاری برخوردار است. به تدریج در زمان پهلوی کباب دسترس عمومی قرار گرفت. در تهران کبابی مرشد چلویی در بین فقرا معروف بود. او به فقرا، در حد توان خود، کباب رایگان می‌داد. در جلوی این کبابی محلی وجود داشت که فقرا از دید مردم دور باشند و به راحتی و به دور از خجالت کباب نوش جان کنند.

کبابی شمشیری در مورد کباب بیرون‌بر پیشتاز بود. کباب شمشیری وقتی فهمید زنان برای خوردن کباب جایی در کبابی ندارند این ابداع را وارد صنعت کبابی ایران نمود. به تدریج اکثر بازاریان هم راحت‌طلب شدند و شاگران خود را برای خرید کباب به کبابی می‌فرستاند. این رسم هنوز هم پابرجاست و اگر به بازارهای سنتی بروید در هنگام ظهر می‌توانید شاگردان دکان‌ها را ببینید که سینی به دست کباب داغ را به صاحب دکان می رسانند.

از قدیم الایام، کباب را به ندرت در خانه درست می‌کردند. شاهان کباب را در صحرا و عامه مردم هم در کبابی‌ها. اگر کسی می‌خواست در خانه کباب میل کند آن را از بیرون خریداری و به منزل می‌آورد. حال امروزه دیگر فکر اینکه ما ایرانیان بدون کباب به مسافرت برویم و یا گشت و گذار برویم تقریبا محال است. 

با افزایش قیمت گوشت قرمز، مرغ جایگزین آن شد و طبخ کباب از مرغ به وجود آمدن جوجه کباب منتهی شد و این‌گونه است که امروز، جوجه‌کباب در منو ثابت غذای ایرانیان است.

با هم مرور کردیم که کباب چه راه طولانی را طی کرده تا جای خود را در سفره ایرانیان باز کند. امید ما در مجموعه آموزش آنلاین آشپزی این است که با در دسترس قرار دادن طرز تهیه انواع کباب برای شما عزیزان با دستورهای آن آشنا شده و در فرصت مقتضی برای خود و عزیزانتان طبخ نمایید. مرکز آموزش آنلاین آشپزی 1TouchFood بهترین ها را برای شما عزیزان تهیه می نماید.